唇齿留香话竹笋

文/梁朝将

(资料图)

竹是南方常见的多年生常绿禾本目植物，地处壮区首府南宁郊区的家乡也不例外，村前村后、田头地尾触目皆是。除了美化环境，保持水土，它还可以编织成各种生产工具和生活用品，在建筑行业的应用也很广泛。然而，让家乡的竹远近驰名的，不是用竹条衔接成的竹椅、竹床，不是农家凉嗮稻谷、玉米专用的篾席，也不是用竹篾编织的簸箕、菜篮和各种各样花里胡哨的工艺品，更不是好看不中用，却让附庸风雅之辈摇头晃脑无病呻吟的观赏竹，而是一种南方非常普遍的食材——竹笋。

雁江镇东礼村。黄永福 摄

雁江镇的东礼、东义、禄龙三个村连成一片，那里土壤肥沃，水源充足，空气清新，阳光明媚，非常适合各类树木生长。除了松树、杉树等常见乔木和诸多灌木，丘陵上、溪流边、山沟里还生长着很多竹。相对其他村落的竹类，它们显然属于另一个品种。它们比其他品种要高得多，有的简直比三层楼房还要高，也粗得多，根部直径一般是十五厘米左右，此外，能正常食用的幼笋长达一米。这里村民大多会去选择部分竹笋拿去卖的，每年农历六七月份正是采收旺季，镇大街上摆满了新鲜竹笋，买卖双方讨价还价的声音此起彼伏，交易场面热闹非凡。

新鲜竹笋刨成长丝，或者切成薄片，然后放下陶缸密封。若干天后，往往是还未揭盖，一阵香气就扑鼻而来，让人垂涎三尺欲罢不能。揭开盖子，看到的笋片、笋丝色泽雪白温润如玉煞是可爱。尚未入口，一股酸溜溜夹杂着香喷喷的气味，直截了当地唤醒你着的味蕾，舌尖轻触，顷刻让你唇齿间留下脆生生的酸。咽下喉咙，任凭酸味在体内肆意扩散，过去许久，奇妙的体验还是意犹未尽。

如果确实不是很喜欢吃酸，或者对酸味有过敏症，建议你不妨换另一种味道：甜笋。把笋切片或刨丝后放进锅里，加水煮到一定火候，起锅沥干水分，马上放入冷水泡浸，不用放糖，也不加味精，到了第二天就变成地道的甜笋了。如果不想一次吃完，把剩下的沥干水分放进冰箱，可以保鲜好多天。和酸笋相比，甜笋口感另有一番风味，配上肉类或者豆角大火翻炒，又是一道非常好吃的家常菜，适量吃身体不会上火，多吃些牙齿也不会发软。

竹笋能吃人人皆知，竹笋好吃也不算稀罕，然而，在方圆百里之内，能把竹笋吃出许多花样、吃到极致、吃出响亮的名堂来的，那就非雁江人莫属了。因此，逢年过节或者有贵客来访，除了鸡鸭鱼肉等常规食材，好客的主人还会从坛坛罐罐里掏出笋丝、笋片作为配菜，整出一道道香喷喷、甜丝丝的美味佳肴，让客人赞不绝口。腌好的酸笋、水煮过的甜笋也好，刚刚采收的鲜笋也罢，和鸡肉、鸭肉、猪肉、鱼类干炒、水煮都很好吃，而且不管是刚刚宰杀的新鲜鱼肉，还是风干、烟熏的陈年腊肉、腊肠，也不管是那个部位的肉，还是肝、肠、肺、爪、翅、脖等内脏和下脚料。不过，如果要熬汤的话，建议务必与鱼头、鱼骨搭配，才能吃出酸溜溜的感觉来。

如果把鲜笋、甜笋、酸笋统统吃了个遍还意犹未尽，不妨换个口味尝尝干笋。所谓的干笋，就是用上好的鲜笋截成大块，或刨成薄片，拿到户外让阳光暴晒到完全脱水为止。和鲜笋、甜笋、酸笋一样，和干笋搭配的食材荤素皆可，手段也不限于炒、蒸、煲、焖、焗。不过在下锅之前，要提前泡水半天，让它充分吸水膨胀后再下锅。如果是大块，不妨按照你的用途切成片状。如果要问与什么食材搭配最好，告诉你，干笋炖猪蹄绝对是最经典的佳肴，不仅雁江本地人爱吃，外来的客人也都赞不绝口！

不仅乡下人的日常家宴，县城酒店、大排档，还有各乡镇的小饭店，酸笋熬鱼头、酸笋煮鱼腩、酸笋焖鲶鱼总是少不了的。当然，吃腻了大鱼大肉，想要尝尝素的，服务员会给你端上一盘青菜煮酸笋，那鲜嫩的空心菜，完全被浓浓的酸笋味裹挟着，绝对让你过口不忘。华灯初上，作为县城中人的你，还可以邀上三五个知己好友光临夜市摊，点上一份酸笋炒螺蛳，外加一碟花生米，一两件啤酒，暂且把烦恼和忧虑全都抛到爪哇国，然后摆出一副波澜不惊的模样边吃边谈，好不惬意地度过一个美好的夜晚。

腌制的酸笋。陈建倬 摄

平常人家的腌笋，要么自己平时吃，要么用在节假日里招待客人，而圩场里有一群说话口若悬河滔滔不绝，做事风风火火不让须眉的婆娘，一年四季除了种庄稼，就是以腌制酸笋为第一副业。她们在自家后院，甚至在大厅里、屋檐下摆放了很多陶缸，规模大小不等，少的有十几缸、几十缸，多的有一两百缸。她们把新鲜竹笋收购回家后，或纯手工，或半机械化把笋切成薄片，刨出细丝，用陶缸腌成酸笋。在整个竹笋采收的季节里，她们要么夫妻并肩，要么婆媳搭伙，要么妯娌联营，要么携子带女，白天挥汗如雨，晚上挑灯加班，连续奋战几个月，每天不知疲倦地重复着不知重复多少遍的每一道工序。

由于腌制工艺讲究，容器密封性好，只要条件充足，存放环境正常，合格酸笋的保质期甚至可以超过一年。因此，竹林里出笋的时间虽然只有几个月，专做腌笋勾当的婆娘们，却能在有限的时间里大批收购，大肆加工，然后又大量囤积。当旺季再次来临，市场上鲜笋泛滥成灾，造成腌笋价格偏低，她们都不急于大量发货。等到鲜笋踪影难觅，腌笋价格渐渐回升，再把缸里的存货分期分批出手。这样做，既能保证客户一年四季货源不断，也让消费者时时刻刻都能吃到自己喜爱的雁江特产，同时，也少不了让自己赚得个盆满钵满。

腌好的酸笋，保质期最长，风味最佳，最受食客青睐，所以销量也就最大。除了少部分在本乡镇卖，绝大部分都是要供应外地市场的，近一点的是本县县城和兄弟乡镇，稍远的要供应首府南宁市内其他县区，还有毗邻本县的平果，更远的就是柳州城内各区和周边县市，成为螺蛳粉里与辣椒粉、油炸腐竹、花生米、酸豆角、炒木耳、干萝卜丁同等重要的配菜。由此可见，雁江酸笋的鼎鼎大名，已经和雁江粉利、雁江月饼、雁江酸梅酒一样驰名美食江湖了。

时下，随着生活水平空前提高，人们早已由温饱型过渡到享受型，要么向精细化、高端化、多样化方向发展，要么因为吃腻了山珍海味而刻意回归纯天然。竹笋因为味甘、微寒、无毒，有低脂肪、低糖、多纤维等特点，以及促进肠道蠕动、助消化、去积食、防便秘等功效，历来就是养生专家极力推崇的“菜中珍品”，当代人又岂能例外？家乡的竹笋生长在荒郊野岭，又不施化肥，不喷农药，可谓真正的纯天然绿色食品。正因为不添加人工色素和化学防腐剂也能长期保质，而且荤素皆可搭配等特点，家乡的酸笋才顺理成章成为餐桌上的优质食材，因此广受普罗大众青睐，尤其是注重养生者。

然而，如此赫赫有名的好食材，无论雁江本土，还是在去了外地，却从来没有在任何一道菜里做过主料。虽然它始终难以摆脱“配角”身份，却赢得无数食客纷纷点赞，这在美食界极其罕见。在餐饮业食材里，如果要评选最佳配角，我最愿意推荐的，必定是家乡的酸笋！